Tarte vanille framboise

Recette pour 1 tarte de 22 cm

Composition

  • Pâte sablée amande
  • Ganache ivoire
  • Crème diplomate vanille
  • Biscuit coco
  • Confit de framboise
  • Mousse framboise
  • Glaçage miroir rouge

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre mou                                    120 gr.
  2. Sel fin                                             2 gr.
  3. Sucre glaçe                                    60 gr.
  4. Poudre d'amande                           60 gr.
  5. Oeufs entiers                                  50 gr.
  6. Farine T55                                      60 gr.
  7. Farine T55                                      175 gr.

Préparation:

Pétrir les 6 premiers ingrédients, puis, ajouter la farine restante sans trop mélanger. Mettre en boule et laissez reposer 2 heures au frais.

Pour la ganache ivoire

Ingrédients:

  1. Lait entier                                                57 gr.
  2. Eau                                                          4 gr.
  3. Crème liquide entière                              30 gr.
  4. Chocolat blanc                                        71 gr.
  5. Beurre doux                                            64 gr.

Préparation:

Faire chauffer à 80°C la crème liquide avec le lait entier et l'eau. Verser sur le chocolat blanc et mélanger. Mixer avec le beurre et réserver.

Biscuit coco

Ingrédients:

  1. Oeufs blancs                                         85 gr.
  2. Sucre en poudre                                   23 gr.
  3. Sucre glaçe                                           75 gr.
  4. Noix de coco râpée                               45 gr.
  5. Poudre d'amande                                  30 gr.

Préparation:

Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en poudre . Incorporer le reste des ingrédients tamisés et dresser un fond de 18 cm

de diamètre sur une feuille de papier cuisson.

Cuire à 180°C pendant 10 minutes. Refroidir.

Pour le confit de framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboises                            200 gr.
  2. Sucre en poudre                                  30 gr.
  3. Pectine NH                                           4 gr.

Préparation:

Tiédir la purée de framboises à 40°C, et incorporer le sucre mélangé à la pectine. Cuire à ébullition pendant 1 minute. Refroidir.

Pour la mousse framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboises                          200 gr.
  2. Gélatine                                             4 gr.
  3. Meringue italienne                             40 gr.
  4. Crème fouettée                                  120 gr.

Préparation:

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Tiédir la purée de framboises et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Refroidir à 35°C.

Mélanger la meringue italienne à la crème fouettée et incorporer le tout délicatememt à la purée de fruits gélifiée. Réserver.

Pour la crème diplomate vanille

Ingrédients:

  1. Lait                                                    250 gr.
  2. Sucre en poudre                                50 gr.
  3. Oeufs jaunes                                     40 gr.
  4. Farine                                                12 gr.
  5. Maïzena                                             13 gr.
  6. Gousse de vanille                              1 piéce.
  7. Gélatine                                             2 gr.
  8. Beurre doux                                       20 gr.
  9. Crème fouettée                                   120 gr.

Préparation:

Faire bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre, ajouter la farine et la maïzena.

Verser le lait bouillant dessus , mélanger et remettre l'ensemble dans la casserole et cuire le tout pendant 2 minutes.

Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre, mixer et refroidir à 30°C avant d'incorporer la crème fouettée délicatement. Réserver au frais.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau                                                75 gr.
  2. Sucre en poudre                            150 gr.
  3. Glucose                                         150 gr.
  4. Lait concentré sucré                      100 gr.
  5. Chocolat blanc                              150 gr.
  6. Gélatine                                         10 gr.
  7. Colorant liposoluble rouge            3 gr.

Préparation:

Cuire l'eau avec le sucre et le glucose jusqu'a 103°C. Verser sur le lait concentré sucré et le chocolat blanc. Ajouter la gélatine et mixer le tout

en ajoutant le colorant. Réserver une nuit au froid.

Montage

Pour réaliser l'insert framboise

Dans un cercle de 20 cm déposer le fond de biscuit coco cuit, napper de confit de framboises et couler la mousse framboise.

Mettre 12 heures au congélateur.

Etaler la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur et la foncer dans un cercle de 22 cm de diamètre, laisser 1 heure au froid.

Préchauffer le four à 165°C et cuire le fond de tarte pendant 20 à 25 minutes. Décercler et refroidir.

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Couler la ganache chocolat blanc dans le fond de tarte cuit.

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Laisser au froid pendant 30 minutes .

Mettre la crème diplomate dans une poche à douille unie, et garnir la tarte à hauteur, lisser à la spatule si besoin.

Chauffer le glaçage miroir à 40°C , déposer l'insert framboise congelé sur une grille et lorsque le glaçage est à 30°C 35°C , le verser sur

le palet framboise. Tapoter légèrement la grille afin d'enlever l'excedent de glaçage.

A l'aide d'une spatule, déposer le palet framboise sur le fond de tarte.

Finition

Framboises fraîches, motif en chocolat, ganache chocolat blanc.

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