Petit gâteau fraise tagada vanille

Recette pour 8 moules "stone" individuels

Composition:

  • Biscuit dacquoise coco citron vert
  • Confit de fraise
  • Crèmeux ivoire vanille
  • Mousse fraise tagada
  • Croustillant coco
  • Glaçage miroir rose

Pour le biscuit dacquoise coco citron vert

Ingrédients:

  1. Farine                          27 gr.
  2. Poudre d'amande        36 gr.
  3. Noix de coco râpée      27 gr.
  4. Sucre poudre               54 gr.
  5. Blanc d'oeuf                 99 gr.
  6. Sucre poudre               27 gr.
  7. Zeste citron vert           1/2 pièce.

Préparation:

Préchauffer le four à 175°C.

Monter les blancs en neige avec les 27 grammes de sucre en poudre, verser dessus les poudres tamisées puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Incorporer le citron zesté en dernier.

A l'aide d'une poche à douille unie N° 8 dresser des fonds de biscuit de 5 cm de diamètre.

Cuire à 175°C pendant 10 minutes. Refroidir sur une grille et réserver.

Pour le confit de fraise framboise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                     67 gr.
  2. Brisures de framboises        19 gr.
  3. Sucre en poudre                   9 gr.
  4. Pectine NH                            1 gr.

Préparation:

Faire tiédir la purée de fraise à 50°C, incorporer les brisures de framboises et le sucre mélangé à la pectine.

Cuire le tout à 100°C pendant 2 minutes. Le fait de mélanger la pectine avec le sucre permet d'éviter la formation de grumeaux.

Refroidir et réserver pour le montage.

Pour le crèmeux ivoire vanille

Ingrédients:

  1. Lait                                             75 gr.
  2. Crème liquide à 35% MG            100 gr.
  3. Gousse de vanille                       1/2 pièce.
  4. Jaunes d'oeufs                           25 gr.( soit 2 jaunes d'oeufs)
  5. Gélatine                                      2 gr.
  6. Chocolat blanc                           85 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire bouillir le lait avec la crème liquide entière et y mettre à infuser la vanille pendant 10 minutes. Une fois infusé, passer le liquide à travers

une passoire et mélanger aux jaunes d'oeufs. Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Verser la crème cuite sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine et mixer l'ensemble.

Verser dans un plat et laisser refroidir au froid pendant 2 heures.

Pour la mousse fraise tagada

Ingrédients:

  1. Jaunes d'oeufs                                 60 gr.
  2. Fraises Tagada                                 60 gr.
  3. Crème fouettée                                 150 gr.
  4. Gélatine                                            6 gr.
  5. Lait                                                   100 gr.
  6. Purée de fraise                                 200 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire bouillir le lait avec les fraises Tagada afin de les faire fondre. Une fois fondues, verser sur les jaunes , puis cuire le tout comme une crème anglaise à 85°C. Passer au chinois et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mixer l'ensemble puis refroidir à 35°C.

Incorporer la purée de fraise dans la crème anglaise, puis délicatement la crème fouettée. Réserver pour le montage.

Pour le croustillant coco

Ingrédients:

  1. Chocolat lacté                                18 gr.
  2. Praliné                                            50 gr.
  3. Noix de coco râpée                         23 gr.
  4. Feuillentine                                    30 gr.

Préparation:

Fondre le chocolat à 40°C et incorporer le reste des ingrédients.

Dresser des fonds de 6 cm de diamètre avec ce croustillant et mettre au froid jusqu'à cristallisation complète.

Pour le glaçage miroir rose

Ingrédients:

  1. Eau                                     38 gr.
  2. Glucose                              75 gr.
  3. Sucre en poudre                 75 gr.
  4. Lait concentré sucré           50 gr.
  5. Gélatine                              5 gr.
  6. Chocolat blanc                    75 gr.
  7. Colorant liposoluble rose       QS.

Préparation:

Cuire l'eau avec le glucose et le sucre en poudre à 103°C. Verser sur le lait concentré sucré et le chocolat blanc, ajouter la gélatine, le colorant et mixer le tout pendant 2 minutes sans incorporer d'air. Réserver au froid pendant 24 heures.

Montage du petit gâteau

Tout d'abord il nous fait réaliser un insert. Prendre le fond de biscuit dacquoise de 5 cm et y étaler un peu de confit de fraise dessus.

Mettre au congélateur pendant 30 minutes environ afin qu'il se gélifie.

Ensuite, à l'aide d'une poche à douille unie déposer une couche de crèmeux ivoire vanille sur le confit de fraise. Mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Pour le montage final, couler la mousse dans les moules "stone" jusqu'à mi-hauteur, déposer l'insert réalisé précédemment et congelé,

appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés et terminer par garnir de mousse fraise Tagada.

Fermer le petit gâteau par le croustillant coco et mettre l'ensemble au congélateur pendant 1 nuit .

Le lendemain, faire chauffer le glaçage miroir rose à 40°C .

Démouler les petits gâteaux et les déposer sur une grille à pâtisserie.

Les napper de glaçage miroir à 30°C 35°C. Tapoter la grille afin d'enlever l'excédent de nappage et déposer les gâteaux sur un disque doré ou sur le plat de service.

Décorer selon son goût, sur la photo ci-dessous, j'ai réalisé un décor en chocolat noir avec une demi-sphère de crèmeux vanille ivoire.

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